尋訪巴達古茶山，滇紅是怎樣煉成的？

天氣轉(zhuǎn)涼的時候，我總愛泡上一杯滇紅，因為它能夠帶來甜美與溫暖。

小啜一口，滿是鮮花的芬芳，仿佛置身于春日下的花圃；讓茶湯在口腔中來回轉(zhuǎn)動，沉甸甸的，香氣蔓延開來，占據(jù)整個口腔。

緩緩咽下茶湯，茶香融入到鼻息當中，一呼一吸，滿是馨香；溫熱的茶湯下肚，在口腔中泛起的，是焦糖一般沁人心脾的甘甜。

一時間，感覺全身充滿了暖意，仿佛沐浴在和煦的陽光中，暖洋洋的，愜意而舒暢。

一杯優(yōu)質(zhì)的滇紅，是蕭瑟冬日的暖寶寶，是愉悅時的一首助興歌，是沮喪時的一只舒緩曲。

喜歡一款茶，就會想要了解她背后的故事。為了了解優(yōu)質(zhì)的滇紅是如何做出來的，上個月我去茶山的時候，專程拜訪了巴達賀松村的資深滇紅制茶師。

巴達山賀松村

巴達山位于西雙版納西南的滇緬邊境上。這里覆蓋著廣袤的熱帶雨林，可以讓你見識到豐富多樣的植物。

包括恐龍時代便已存在的梭羅，

以及成片的跨越千年的野生古茶樹林。

巴達是名副其實的古茶樹王國。據(jù)當?shù)夭柁r(nóng)介紹，這里生長著十數(shù)萬棵野生古茶樹。

其中最老的，是一棵20世紀60年代初，在原始森林中發(fā)現(xiàn)的野生古茶樹。它高達23米，樹齡達1700年以上，被人們稱作“千年野生茶樹王”。

熱帶雨林中的“千年野生茶樹王”

提起滇紅，有所了解的茶友可能首先會想到鳳慶。因為鳳慶制作滇紅的歷史最久，工藝也最成熟。而巴達則算是后起之秀。

依托豐富的古茶樹資源，巴達人潛心學習和研究滇紅工藝，制作出了獨具風味的曬青和烘青滇紅。

巴達的賀松村以優(yōu)秀的制茶工藝制作出的古樹曬青滇紅甚至在去年的“勐海國際茶王節(jié)”上，從數(shù)百種茶品中脫穎而出，獲得金獎。

滇紅分為“烘青”和“曬青”兩種。下面就讓我們跟隨著賀松制茶師傅的腳步，去了解滇紅制作的全過程吧。

總的來說，采好的一筐鮮葉，要通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、理條、干燥這五個步驟，層層“修煉”，最終成為優(yōu)質(zhì)的滇紅茶。

“烘青”和“曬青”滇紅在前三步都相同，后兩步有較大差別，我們會在下文中詳細說明。

對于制茶師傅而言，制茶的每一道工序都必須恰到好處，任何一步出現(xiàn)瑕疵，都會影響滇紅的最終品質(zhì)。

我們先說“烘青”滇紅的制作工藝。

第一步，萎凋

“萎凋”這個詞看起來可能有些生僻，簡單說來，就是把采來的鮮葉均勻攤開晾曬。讓剛剛采下的稚嫩的茶葉初步脫水，變得色澤偏黃，手感柔軟。這和我們平時看到花“蔫”了的狀態(tài)相似。

制茶師傅正在感受鮮葉的柔軟程度，判斷萎凋是否到位

如果遇到陰雨天氣，茶葉自然攤晾萎凋的效果就會受到影響。這時制茶師傅就會借助專門的萎凋機。

萎凋機

正如圖中所看到的，茶葉被攤放在萎凋機的棉布上，棉布下方有風機持續(xù)鼓風，加快茶葉脫水變軟的速度。

正常情況下，滇紅的萎凋需要十多個小時。要讓茶葉變得足夠柔軟才能進行下面的工序。

第二步，揉捻

顧名思義，“揉捻”就是通過來回揉搓茶葉，破壞茶葉的細胞壁，使茶葉內(nèi)包含的汁水滲出。

制茶師傅告訴我們，滇紅茶必須通過機器揉捻，因為傳統(tǒng)用手搓揉的方式達不到滇紅所需要的揉捻程度。

揉捻機上部是一個類似鍋爐的裝置，將萎凋好的茶葉放入其中。

鍋爐底部會持續(xù)放出適量的茶葉，并在帶有螺旋凹槽的底盤上來回旋轉(zhuǎn)，以達到揉搓茶葉的目的。

相較其他茶葉而言，滇紅茶的揉捻時間是很長的，通常需要60到70分鐘。

上一步的萎凋會直接影響到揉捻的效果。如果萎凋時間不夠，茶葉就很容易被揉碎。所以萎凋到什么程度可以揉捻，需要制茶師傅憑經(jīng)驗來確定。

第三步，發(fā)酵

滇紅茶作為一種全發(fā)酵茶，發(fā)酵過程是至關(guān)重要的。

滇紅茶的發(fā)酵方法是將揉捻好的茶葉用干凈的棉布包裹好后，放入籮筐之中靜置。

在靜置的過程中，茶葉會發(fā)生奇妙的微生物轉(zhuǎn)化。茶葉堆心溫度會逐步升高，營造出一個高溫濕潤的環(huán)境。

靜置十個小時左右后，茶葉中的葉綠素基本消失，轉(zhuǎn)變成溫潤的暗紅色，散發(fā)出我們所熟悉的紅茶的香氣。

剛發(fā)酵好的茶葉。雖然沒有外部加熱，但如果抓起一把，會發(fā)現(xiàn)茶葉是溫熱的。

發(fā)酵的時間同樣是需要根據(jù)周遭環(huán)境來調(diào)整的。茶葉發(fā)酵到何種程度算是恰到好處，同樣需要制茶師傅憑經(jīng)驗來判斷。

第四步，理條

所謂“理條”，就是通過來回晃動，讓發(fā)酵好的茶葉分散開，并且讓卷曲的茶葉變成直條。

這個過程是通過一個有趣的機器來完成的。

圖中的機器便是“理條機”。

它的工作原理很簡單。將機器預熱到一百度后，開動機器，機器上方帶有凹槽的板面便會來回晃動。

這時把茶葉均勻撒入凹槽中，茶葉就會在高溫和來回作用力的影響下，水份減少，條形變直。

理條，讓茶葉在高溫和來回作用力下，水分減少，條形變直

理條前（圖左）與理條后（圖右）的對比

理條是一道耗電量很高的工序。制茶師傅告訴我們，他們工廠里有四臺理條機，一天工作下來就要消耗兩百度電。所以電費在滇紅制作成本中占有較大比例。

第五步，烘干提香

將理條后的茶葉靜置冷卻之后，就可以用烘干機進一步干燥提香了。

將茶葉散開鋪在棉板上，并分別裝入烘干機的隔層當中。

烘干機機身與放置茶葉的棉板

烘干機的尾部是一個大型煤炭鍋爐。將煤炭點燃后可以根據(jù)需要調(diào)節(jié)適當?shù)臏囟取?/p>

一般而言，烘干提香的溫度在100～120度之間，這個過程需要持續(xù)一個小時左右。

烘干提香結(jié)束后，只要將茶葉靜置在烘干機中，待其完全冷卻，優(yōu)質(zhì)的烘青滇紅便做好了。

曬青滇紅與烘青滇紅的工藝區(qū)別

曬青滇紅在前三個步驟直到發(fā)酵工藝都與烘青相同。主要的區(qū)別在于，曬青滇紅在發(fā)酵之后不進入理條機和烘干機，而是直接在陽光下曬干。

這就需要制茶師對于天氣和制茶時間有精確的計算。在將茶葉揉捻好開始發(fā)酵時，需要算好大約十小時后有充足的陽光使茶葉干燥。

如果沒有算好時間，遇到茶葉沒干太陽已經(jīng)落山，或者遇到陰雨天等情況，攤晾中的茶葉就會由于無法及時干燥而過度發(fā)酵，茶葉便會發(fā)酸，影響品飲效果。

在跟隨制茶師傅了解滇紅制作工藝的過程中，令我印象最深刻的是他在最后說的一句話：“細節(jié)領(lǐng)導一切。”

制茶是一個非常精細的過程，每一個步驟都需要憑借豐富的經(jīng)驗做出判斷。任何一個步驟的疏漏或者瑕疵，都可能造成滇紅質(zhì)量上的缺陷。

現(xiàn)在，我一邊品嘗著從巴達帶回的滇紅，一邊回想著它一步步“煉”成的過程。

巴達山的旅途讓我更加珍惜杯中橙紅透亮的茶湯。

因為它匯聚著大自然的陽光和雨露，凝聚著制茶師傅數(shù)十年的積累與汗水。