尋訪巴達(dá)古茶山，滇紅是怎樣煉成的？

天氣轉(zhuǎn)涼的時(shí)候，我總愛(ài)泡上一杯滇紅，因?yàn)樗軌驇?lái)甜美與溫暖。

小啜一口，滿是鮮花的芬芳，仿佛置身于春日下的花圃；讓茶湯在口腔中來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，沉甸甸的，香氣蔓延開(kāi)來(lái)，占據(jù)整個(gè)口腔。

緩緩咽下茶湯，茶香融入到鼻息當(dāng)中，一呼一吸，滿是馨香；溫?zé)岬牟铚露?，在口腔中泛起的，是焦糖一般沁人心脾的甘甜?/p>

一時(shí)間，感覺(jué)全身充滿了暖意，仿佛沐浴在和煦的陽(yáng)光中，暖洋洋的，愜意而舒暢。

一杯優(yōu)質(zhì)的滇紅，是蕭瑟冬日的暖寶寶，是愉悅時(shí)的一首助興歌，是沮喪時(shí)的一只舒緩曲。

喜歡一款茶，就會(huì)想要了解她背后的故事。為了了解優(yōu)質(zhì)的滇紅是如何做出來(lái)的，上個(gè)月我去茶山的時(shí)候，專程拜訪了巴達(dá)賀松村的資深滇紅制茶師。

巴達(dá)山賀松村

巴達(dá)山位于西雙版納西南的滇緬邊境上。這里覆蓋著廣袤的熱帶雨林，可以讓你見(jiàn)識(shí)到豐富多樣的植物。

包括恐龍時(shí)代便已存在的梭羅，

以及成片的跨越千年的野生古茶樹(shù)林。

巴達(dá)是名副其實(shí)的古茶樹(shù)王國(guó)。據(jù)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)介紹，這里生長(zhǎng)著十?dāng)?shù)萬(wàn)棵野生古茶樹(shù)。

其中最老的，是一棵20世紀(jì)60年代初，在原始森林中發(fā)現(xiàn)的野生古茶樹(shù)。它高達(dá)23米，樹(shù)齡達(dá)1700年以上，被人們稱作“千年野生茶樹(shù)王”。

熱帶雨林中的“千年野生茶樹(shù)王”

提起滇紅，有所了解的茶友可能首先會(huì)想到鳳慶。因?yàn)轼P慶制作滇紅的歷史最久，工藝也最成熟。而巴達(dá)則算是后起之秀。

依托豐富的古茶樹(shù)資源，巴達(dá)人潛心學(xué)習(xí)和研究滇紅工藝，制作出了獨(dú)具風(fēng)味的曬青和烘青滇紅。

巴達(dá)的賀松村以優(yōu)秀的制茶工藝制作出的古樹(shù)曬青滇紅甚至在去年的“勐海國(guó)際茶王節(jié)”上，從數(shù)百種茶品中脫穎而出，獲得金獎(jiǎng)。

滇紅分為“烘青”和“曬青”兩種。下面就讓我們跟隨著賀松制茶師傅的腳步，去了解滇紅制作的全過(guò)程吧。

總的來(lái)說(shuō)，采好的一筐鮮葉，要通過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、理?xiàng)l、干燥這五個(gè)步驟，層層“修煉”，最終成為優(yōu)質(zhì)的滇紅茶。

“烘青”和“曬青”滇紅在前三步都相同，后兩步有較大差別，我們會(huì)在下文中詳細(xì)說(shuō)明。

對(duì)于制茶師傅而言，制茶的每一道工序都必須恰到好處，任何一步出現(xiàn)瑕疵，都會(huì)影響滇紅的最終品質(zhì)。

我們先說(shuō)“烘青”滇紅的制作工藝。

第一步，萎凋

“萎凋”這個(gè)詞看起來(lái)可能有些生僻，簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是把采來(lái)的鮮葉均勻攤開(kāi)晾曬。讓剛剛采下的稚嫩的茶葉初步脫水，變得色澤偏黃，手感柔軟。這和我們平時(shí)看到花“蔫”了的狀態(tài)相似。

制茶師傅正在感受鮮葉的柔軟程度，判斷萎凋是否到位

如果遇到陰雨天氣，茶葉自然攤晾萎凋的效果就會(huì)受到影響。這時(shí)制茶師傅就會(huì)借助專門的萎凋機(jī)。

萎凋機(jī)

正如圖中所看到的，茶葉被攤放在萎凋機(jī)的棉布上，棉布下方有風(fēng)機(jī)持續(xù)鼓風(fēng)，加快茶葉脫水變軟的速度。

正常情況下，滇紅的萎凋需要十多個(gè)小時(shí)。要讓茶葉變得足夠柔軟才能進(jìn)行下面的工序。

第二步，揉捻

顧名思義，“揉捻”就是通過(guò)來(lái)回揉搓茶葉，破壞茶葉的細(xì)胞壁，使茶葉內(nèi)包含的汁水滲出。

制茶師傅告訴我們，滇紅茶必須通過(guò)機(jī)器揉捻，因?yàn)閭鹘y(tǒng)用手搓揉的方式達(dá)不到滇紅所需要的揉捻程度。

揉捻機(jī)上部是一個(gè)類似鍋爐的裝置，將萎凋好的茶葉放入其中。

鍋爐底部會(huì)持續(xù)放出適量的茶葉，并在帶有螺旋凹槽的底盤上來(lái)回旋轉(zhuǎn)，以達(dá)到揉搓茶葉的目的。

相較其他茶葉而言，滇紅茶的揉捻時(shí)間是很長(zhǎng)的，通常需要60到70分鐘。

上一步的萎凋會(huì)直接影響到揉捻的效果。如果萎凋時(shí)間不夠，茶葉就很容易被揉碎。所以萎凋到什么程度可以揉捻，需要制茶師傅憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定。

第三步，發(fā)酵

滇紅茶作為一種全發(fā)酵茶，發(fā)酵過(guò)程是至關(guān)重要的。

滇紅茶的發(fā)酵方法是將揉捻好的茶葉用干凈的棉布包裹好后，放入籮筐之中靜置。

在靜置的過(guò)程中，茶葉會(huì)發(fā)生奇妙的微生物轉(zhuǎn)化。茶葉堆心溫度會(huì)逐步升高，營(yíng)造出一個(gè)高溫濕潤(rùn)的環(huán)境。

靜置十個(gè)小時(shí)左右后，茶葉中的葉綠素基本消失，轉(zhuǎn)變成溫潤(rùn)的暗紅色，散發(fā)出我們所熟悉的紅茶的香氣。

剛發(fā)酵好的茶葉。雖然沒(méi)有外部加熱，但如果抓起一把，會(huì)發(fā)現(xiàn)茶葉是溫?zé)岬摹?/p>

發(fā)酵的時(shí)間同樣是需要根據(jù)周遭環(huán)境來(lái)調(diào)整的。茶葉發(fā)酵到何種程度算是恰到好處，同樣需要制茶師傅憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。

第四步，理?xiàng)l

所謂“理?xiàng)l”，就是通過(guò)來(lái)回晃動(dòng)，讓發(fā)酵好的茶葉分散開(kāi)，并且讓卷曲的茶葉變成直條。

這個(gè)過(guò)程是通過(guò)一個(gè)有趣的機(jī)器來(lái)完成的。

圖中的機(jī)器便是“理?xiàng)l機(jī)”。

它的工作原理很簡(jiǎn)單。將機(jī)器預(yù)熱到一百度后，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，機(jī)器上方帶有凹槽的板面便會(huì)來(lái)回晃動(dòng)。

這時(shí)把茶葉均勻撒入凹槽中，茶葉就會(huì)在高溫和來(lái)回作用力的影響下，水份減少，條形變直。

理?xiàng)l，讓茶葉在高溫和來(lái)回作用力下，水分減少，條形變直

理?xiàng)l前（圖左）與理?xiàng)l后（圖右）的對(duì)比

理?xiàng)l是一道耗電量很高的工序。制茶師傅告訴我們，他們工廠里有四臺(tái)理?xiàng)l機(jī)，一天工作下來(lái)就要消耗兩百度電。所以電費(fèi)在滇紅制作成本中占有較大比例。

第五步，烘干提香

將理?xiàng)l后的茶葉靜置冷卻之后，就可以用烘干機(jī)進(jìn)一步干燥提香了。

將茶葉散開(kāi)鋪在棉板上，并分別裝入烘干機(jī)的隔層當(dāng)中。

烘干機(jī)機(jī)身與放置茶葉的棉板

烘干機(jī)的尾部是一個(gè)大型煤炭鍋爐。將煤炭點(diǎn)燃后可以根據(jù)需要調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

一般而言，烘干提香的溫度在100～120度之間，這個(gè)過(guò)程需要持續(xù)一個(gè)小時(shí)左右。

烘干提香結(jié)束后，只要將茶葉靜置在烘干機(jī)中，待其完全冷卻，優(yōu)質(zhì)的烘青滇紅便做好了。

曬青滇紅與烘青滇紅的工藝區(qū)別

曬青滇紅在前三個(gè)步驟直到發(fā)酵工藝都與烘青相同。主要的區(qū)別在于，曬青滇紅在發(fā)酵之后不進(jìn)入理?xiàng)l機(jī)和烘干機(jī)，而是直接在陽(yáng)光下曬干。

這就需要制茶師對(duì)于天氣和制茶時(shí)間有精確的計(jì)算。在將茶葉揉捻好開(kāi)始發(fā)酵時(shí)，需要算好大約十小時(shí)后有充足的陽(yáng)光使茶葉干燥。

如果沒(méi)有算好時(shí)間，遇到茶葉沒(méi)干太陽(yáng)已經(jīng)落山，或者遇到陰雨天等情況，攤晾中的茶葉就會(huì)由于無(wú)法及時(shí)干燥而過(guò)度發(fā)酵，茶葉便會(huì)發(fā)酸，影響品飲效果。

在跟隨制茶師傅了解滇紅制作工藝的過(guò)程中，令我印象最深刻的是他在最后說(shuō)的一句話：“細(xì)節(jié)領(lǐng)導(dǎo)一切。”

制茶是一個(gè)非常精細(xì)的過(guò)程，每一個(gè)步驟都需要憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)做出判斷。任何一個(gè)步驟的疏漏或者瑕疵，都可能造成滇紅質(zhì)量上的缺陷。

現(xiàn)在，我一邊品嘗著從巴達(dá)帶回的滇紅，一邊回想著它一步步“煉”成的過(guò)程。

巴達(dá)山的旅途讓我更加珍惜杯中橙紅透亮的茶湯。

因?yàn)樗鼌R聚著大自然的陽(yáng)光和雨露，凝聚著制茶師傅數(shù)十年的積累與汗水。