臨滄茶的新工藝之小筐發(fā)酵熟茶

臨滄是茶的原生地，茶種質(zhì)資源的基因?qū)殠?，擁有輻射全國的影響力。好原料好味道，臨滄茶好味道的探索，在當(dāng)下這個(gè)茶語境下，有了更多的可能性。在茶人無限的想象力，以及對技術(shù)無窮的探索精神下，臨滄茶創(chuàng)造出越來越多驚喜與傳奇。

臨滄是茶的原生地，茶種質(zhì)資源的基因?qū)殠?，擁有輻射全國的影響力。好原料好味道，臨滄茶好味道的探索，在當(dāng)下這個(gè)茶語境下，有了更多的可能性。在茶人無限的想象力，以及對技術(shù)無窮的探索精神下，臨滄茶創(chuàng)造出越來越多驚喜與傳奇。

比如，對普洱熟茶傳統(tǒng)制作工藝的創(chuàng)新，就是臨滄茶可能性的更多探索。

對于熟茶，茶客們普遍存在一種兩極化的現(xiàn)象：喜歡的人，對其珍愛有加；不喜歡的，根本不愿多嘗試。說起不喜歡的理由，倒也算不得五花八門，無非就是“口感不適”。所謂“不適”，業(yè)界普遍描述為“倉味”“堆味”。這股“堆味”也被很多人認(rèn)為是渥堆發(fā)酵工藝不到位，或者是存放環(huán)境不當(dāng)產(chǎn)生的異味。傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵，因?yàn)橛杏昧弦螅淮伟l(fā)酵需要堆發(fā)800-1000公斤以上甚至?xí)菐资畤嵉母刹?，才能使堆溫和微生物達(dá)到比較穩(wěn)定的狀態(tài)。這就意味著，如果用品質(zhì)上乘的原料來發(fā)酵熟茶成本太高，而且風(fēng)險(xiǎn)大。有堆味很大程度上會(huì)影響熟茶的品控。所以，這幾年熟茶興起一個(gè)新流派，小筐離地發(fā)酵熟茶。

小筐熟茶的特點(diǎn)是出堆快，用料少，還有一個(gè)最為顯著的特征，就是幾乎沒有堆味與倉味，所以，小筐熟茶的出現(xiàn)，讓不少原本不喜熟茶的人，愛上了熟茶。而小筐熟茶的工藝，也擺脫了用料巨大的限制，讓熟茶發(fā)酵可以有更多更好的原料選擇和嘗試。

勐庫算得上是臨滄茶區(qū)第一批探索小筐熟茶工藝的地方，勐庫名山頭林立，名貴原料選擇多，如何用最貴原料來發(fā)酵出味道最好的熟茶，是臨滄當(dāng)?shù)夭枞伺μ剿鞯恼n題。李和祥是勐庫研和茶業(yè)的負(fù)責(zé)人，在2017年開始研究小筐熟茶工藝，其實(shí)在小筐熟茶之前，他的大堆發(fā)酵的熟茶技術(shù)已經(jīng)成比較成熟了。

李和祥覺得，除了技術(shù)水平，能做出好熟茶的原因，就在于原料好，用李和祥的話來說，在臨滄，不管是哪一座山頭的勐庫大葉種茶，只要工藝成熟，都能發(fā)酵出好熟茶。所以對工藝的改良與革新就成了李和祥主攻方向，從國內(nèi)有茶區(qū)開始嘗試做小筐發(fā)酵熟茶，李和祥就開始從這個(gè)方向努力。小筐發(fā)酵是對大筐技術(shù)的顛覆，從用料精準(zhǔn)性、環(huán)境、溫度、濕度的要求，都有了不一樣的做法。最重要的是，小筐一次發(fā)酵需要的原料最少僅需60公斤，這就使熟茶發(fā)酵有更多優(yōu)質(zhì)原料的選擇，李和祥嘗試用冰島茶、小戶賽等名山頭茶、名山頭春茶來發(fā)酵熟茶，得到的就是一款款風(fēng)味獨(dú)特、充滿菌香味、口感“濃、稠、厚、潤”的熟茶。好熟茶，臨滄造。