揭開熟普小渥堆發(fā)酵的那點神秘面紗

這個概念一點都不新，更不是什么第三代發(fā)酵技術(shù)，目前公認(rèn)第一代發(fā)酵是自然發(fā)酵，生茶或者熟茶后期倉儲陳化都可以歸入第一代發(fā)酵；第二代發(fā)酵是人工渥堆發(fā)酵，簡單而言就是把毛茶堆積在一起然后撒水起溫，利用三個作用，酶促作用，濕熱作用，微生物作用促進茶葉轉(zhuǎn)化，一般耗時30-60天轉(zhuǎn)化成熟茶，小筐離地發(fā)酵本質(zhì)上還是人工渥堆發(fā)酵，根本不是什么跨代的技術(shù)，你以為離地就能跨一代嗎，這未免太LOW了。

普洱茶自然發(fā)酵

第三代發(fā)酵技術(shù)公認(rèn)的是微生物定向發(fā)酵，按照人的意愿發(fā)酵出功效性，適飲性更強的熟茶，通過人工接種微生物，創(chuàng)造溫濕度環(huán)境，脫離自然環(huán)境的發(fā)酵，主要生產(chǎn)形式是密閉的發(fā)酵罐發(fā)酵，目前整個普洱茶行業(yè)掌握這一技術(shù)的只有大益，代表產(chǎn)品是益原素；

第三代發(fā)酵車間

你告訴我，這兩個會是同一代技術(shù)，當(dāng)我白內(nèi)障嘛？

為什么它不新呢，早在100年前就出現(xiàn)了！

這就涉及到傳統(tǒng)普洱茶的誕生了，你要明白所謂的生茶，熟茶是1995年以后的概念，而以前的普洱茶并沒有這個區(qū)分，就是普洱茶，它即不生，也不熟，而是剛上市就有一定發(fā)酵度的紅湯普洱。

紅湯普洱主要由兩種工藝-濕水筑茶，緊茶發(fā)汗制備而來，現(xiàn)存最早的記載：

潮茶裝布袋發(fā)汗，（文獻最早見于1910的勐海恒春茶莊），主要應(yīng)用于緊茶發(fā)酵，壓制緊茶前潮水一次（不同于現(xiàn)在的熟茶壓制前潮水），壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發(fā)汗，發(fā)酵生黃霉（不知道是什么霉，藏族人喜歡），這很可能沿襲至早期的古六大茶山的普洱貢茶技藝。據(jù)清朝歷史資料記載，故宮的普洱茶湯色紅濃，暖胃，有”夏喝龍井，冬喝普洱“的典故。

范和均也有相關(guān)文字記載：

“發(fā)展緊茶生產(chǎn)，扶持茶農(nóng)茶工，佛海是藏銷茶的重要產(chǎn)地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷藏緊茶每年為數(shù)可觀。緊茶制作并不復(fù)雜，每年冬季將來時，把收購積存的乾青毛茶取出，開灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40°C左右，袋內(nèi)茶葉則已發(fā)酵完畢，解開不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節(jié)型馬幫到來，便可裝馱起運。先到緬甸景棟、崗已、轉(zhuǎn)火車到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉(zhuǎn)運到西藏邊境成交。”

濕水筑茶，以李拂一的文章記載為準(zhǔn)：

李拂一在1939年的《勐海茶業(yè)概況》：佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。

簡單說來就是在竹筐里放茶潮濕，用拳頭或者棒搗緊，放置一邊，任其自然發(fā)酵。

看到演化路徑了吧，先是普洱茶壓制成型后不烘干裝在布袋里面堆積發(fā)汗（發(fā)汗就是發(fā)酵），范和均說的則是直接把青毛茶過蒸汽壓緊，壓成心型，裝入布袋，壓緊是為了茶葉升溫促進發(fā)酵，放到陰涼處發(fā)酵四十多天；李拂一則是在青毛茶的時候就開始了發(fā)酵，青毛茶揉捻曬干之后，用竹籃盛茶，灑水，用筍葉把茶葉包裹住（方便起溫），用拳頭或者棒子搗緊，是為筑茶，然后任其發(fā)酵，這種工藝是非常接近現(xiàn)在渥堆發(fā)酵工藝的。

關(guān)鍵詞來了，竹籃盛茶，筍葉包裹，灑水，筑緊，這就是典型的小筐離地發(fā)酵，一點都不新穎，滇茶的所謂 “天脈” 技術(shù)就是源自濕水筑茶工藝。

現(xiàn)在的小筐離地發(fā)酵它其實主要解決的是小堆發(fā)酵困難的問題，主要面向的是古樹，大樹茶發(fā)酵，或者小企業(yè)小作坊發(fā)酵方式，因為他們都有一個特點，那就是發(fā)酵規(guī)模普遍很小。

大堆子發(fā)酵有什么優(yōu)勢呢，一般發(fā)酵規(guī)模很大，1噸到40多噸不止，堆子升溫很快，后期可以堆內(nèi)溫度可以達到最高65℃，一般在50-65℃之間徘徊，茶葉轉(zhuǎn)化快，發(fā)酵效率高，香氣高（溫度高有助于提香）；

小堆子就抓狂了，放在地上發(fā)酵，數(shù)量少，溫度起不來，舉個簡單的例子就是一間教室10個人和100個的區(qū)別，放到竹筐里不僅可以把為數(shù)不多的茶葉聚攏，擠緊，還需要用麻布或者蛇皮袋包起來，這樣裹起來撒水就容易起溫，有了溫度才會發(fā)酵。

所謂的小筐離地發(fā)酵解決的就是小堆發(fā)酵困難的問題，沒有什么特別的優(yōu)勢，劣勢倒是不少，比如起溫還是困難，堆溫低（一般都在55℃以下），發(fā)酵困難，效率低，一般都是輕發(fā)酵（因為很難發(fā)熟），當(dāng)然堆味確實減少了，但香氣通常也不高。

比起接地的大堆子發(fā)酵，小筐發(fā)酵并沒有什么優(yōu)勢，無非是拆東墻補西墻，大堆子的問題解決了，但大堆子發(fā)酵的優(yōu)勢同樣也沒了，沒有什么大的進步，反倒被無數(shù)商家吹捧，成了一個噱頭，竟然還有人把其標(biāo)榜為第三代發(fā)酵，想想就搞笑！

——本文來自小小發(fā)酵師，感謝作者付出。