?輕發(fā)酵熟茶，一場傳統(tǒng)工藝的復歸

熟悉我的茶友們都知道，我一直致力于生產(chǎn)和推廣"輕發(fā)酵"熟茶。

經(jīng)過這些年的不斷宣傳，很多茶友已經(jīng)接受并體驗到了"輕發(fā)酵"熟茶的魅力，但是，仍然很多人對"輕發(fā)酵"熟茶有一定的誤解。

首先，"輕發(fā)酵"熟茶絕對不是我發(fā)明創(chuàng)造的，它在歷史上一直存在并延續(xù)了很多年，是勐海相對傳統(tǒng)的熟茶工藝;直到上世紀九十年代中后期，普洱茶在中國內(nèi)地復興以后，熟茶的發(fā)酵程度才慢慢偏重起來。

當你有機會喝到國營勐海茶廠20世紀八九十年代的經(jīng)典熟茶，比如 7572、8592、7262的時候，當然還得倉儲好，沒有入過濕倉的，你會發(fā)現(xiàn)它們和現(xiàn)在市場上常見的熟茶風格差異很大。

輕發(fā)酵熟茶探源從"藍本紀"說起很多做普洱茶的人應該都和我一樣，在剛接觸普洱茶時，會比較偏愛喝生茶，因為生茶的生津、回甘、活性，山頭茶百山百味的豐富變化，山野韻味都令人深深迷戀。

而相較熟茶，尤其是早些年，市面上好的熟茶簡直是鳳毛麟角，只要沒有堆味、雜味的就算是好茶了，而且大部分熟茶喝起來口感平庸、呆滯，沒有層次感、沒有活性，更別說什么越陳越醇的陳化價值。但是新生茶畢竟刺激性強，不適合長期大量飲用，熟茶又缺少品飲的愉悅感，這個矛盾，在做茶人中一直尷尬地存在了很多年。

2010年以前，我經(jīng)常"混跡"在勐海縣很多茶廠，跟著老師傅們學習渥堆發(fā)酵技術。有一天，一位在國營勐海茶廠做過發(fā)酵的老師傅拿了片熟茶給我喝，那片茶就包了個白棉紙，沒有任何產(chǎn)品信息，他說是自己2006年發(fā)酵的。我原本對熟茶意興闌珊，只是老師傅拿到面前了，也就禮貌性地開湯試試。

剛喝到第三泡，我就被眼前這款茶驚艷了，連著又喝了幾杯。這款茶喝起來就像老生茶一樣的生津、回甘，茶湯在口腔里充滿了活性，而且茶韻深長，全然不是當時常見熟茶的那種平庸和呆滯的口感。這完全顛覆了我對熟茶的記憶和認知，原來熟茶也可以這么美好的!

我當時就問老師傅∶"這茶是怎么做的?怎么這么好喝?為什么和現(xiàn)在的熟茶完全不一樣?"

老師傅就說∶"我們以前在勐海茶廠的時候，發(fā)的熟茶就是這樣的，發(fā)酵程度偏輕一點，說是港商要求的，廠里就一直按照這種標準來做。"
"那什么時候開始就不按這種標準來做了呢?"我繼續(xù)追問
"差不多20世紀90年代后期，放開經(jīng)營了，一些小廠也來發(fā)熟茶，就開始亂整了。"老師傅連喝了兩杯茶，搖了搖頭。

老師傅的這片茶和這段話，讓我有種如夢初醒的感覺，原來傳統(tǒng)的熟茶是這樣的，我竟從未觸摸到熟茶發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝!我隨即向老師傅又討要了幾泡茶，拿回去反復試喝，確實是精彩無限!

于是我讓老師傅把這批茶全部賣給我，結果他說自己做的，沒有多少量，只能分給我一件。我說一件就一件吧，我這就去拉貨!

拿到這件茶，我如獲至寶，后來還將其命名為"藍本紀"，在包裝棉紙上寫下了自己的感言。這款茶是我至今所制的所有熟茶的"藍本"，它仿佛為我開啟了一道"法門"，引領著我去探尋和研究熟茶發(fā)酵的傳統(tǒng)路徑和風味歷史。從那時開始，我的腦海里一直經(jīng)?？M繞著"輕發(fā)酵"這幾個字。

 

輕發(fā)酵熟茶  晶瑩剔透的紅珀湯

追溯歷史源頭

為了解開心中的謎團，我開始從大量的歷史資料中去追溯普洱茶發(fā)酵的歷史。
熟茶的誕生，最初就是為了追尋像老生茶醇厚的口感和紅湯。我在前面的文章里也說過，早于1973年以前很久，就已經(jīng)有了熟茶的雛形—潮水茶。通過灑水，加速普洱茶的轉化，一定程度上改變其風味口感。1939年，李拂一的《佛海茶業(yè)概況》中就有關于灑水"筑茶"的記載，以及關于云南藏銷緊茶"潮水"后進行三次發(fā)酵的詳述，這些是號級茶時代的傳統(tǒng)制茶法。
國營茶廠時代的熟茶，的確發(fā)酵程度偏輕，這是應當時港商的要求所做的。因為香港茶商都有將普洱茶入倉的傳統(tǒng)，不管生茶、熟茶，尤其是緊壓茶（過去出口香港的普洱茶以散茶為主，供茶樓消費），從頭盤商（進口商）分到了各個二盤商和零售商手里后，都會各自先入倉存放一段時間，直到陳化到他們認可的風味時才上市銷售;一般熟茶存放1~3年，生茶存放10年以上。
如果熟茶發(fā)酵程度偏重，入倉以后，在香港高溫高濕的氣候條件下，就會很快炭化。為了能夠讓熟茶在入倉后仍有繼續(xù)陳化的空間，港商在廣交會上向省茶葉公司的人反應，希望熟茶發(fā)酵程度偏輕，留有余地。
所以，輕發(fā)酵熟茶，才是熟茶的傳統(tǒng)工藝!

 

 

守興昌 離地式 小堆發(fā)酵

直到20世紀90年代后期，普洱茶在中國內(nèi)地開始復興，為了適應市場的快速消費，熟茶不經(jīng)過倉儲陳化就可以直接品飲，就需要發(fā)酵程度偏重一點，才能有那種厚滑的湯感。但是，經(jīng)過重發(fā)酵的茶葉，其很多內(nèi)含物質，已經(jīng)在渥堆的時候損耗得差不多了，除了厚滑的口感，它已經(jīng)沒有多少活性物質了。
追尋到熟茶的"初心"，我在腦海里設置了我理想中的熟茶應該有的樣子∶它要像老生茶一樣，保留茶葉的一部分內(nèi)質，有活性，有生津、回甘的口腔表現(xiàn)，葉底柔軟，有越陳越醇的后陳化空間。