淺析云南白茶——月光美人與月光白

云南所產(chǎn)的白茶，有著非常浪漫的名字，單芽叫月光美人，一芽二三葉叫月光白，名字由來眾說紛紜，一說茶是月光下由美麗的女子采摘制作而得名，這種說法，難免有些牽強(qiáng)，姑且不言茶葉不適合在夜里采摘，單就云南茶山的林深路險，夜行動物眾多，足以讓采茶人望而卻步。另一說說法是云南白茶滿披茸毛的外形很像銀白色的月光，也有說是因茶在月光下晾曬而成，所以叫月光美人和月光白，無論得名緣由如何，都是浪漫而美好的。

(月光美人）

（月光白）

白茶的制作，不炒不揉，經(jīng)萎凋、干燥制成，制作工藝極簡。若追溯白茶的制作歷史，可謂源遠(yuǎn)流長，自古有之，可以說是六大茶類中最早出現(xiàn)的茶。在唐代以前，沒有確切的涉及茶的殺青及揉捻工藝的文字記載。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力、生產(chǎn)技術(shù)不發(fā)達(dá)的古時候，生產(chǎn)工具簡單，利用日光曬干茶青，是最直接簡單的生產(chǎn)方式。

按制作工藝命名的白茶，最早見于明代。田藝蘅在《煮泉小品》中寫道：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”同一時代的屠隆在《茶箋》中記載：“日曬茶，茶有宜日曬者，青翠香潔，勝以火妙。”高濂的《遵生八箋》中言：“茶以日曬者佳甚，青翠香潔，更勝火妙多矣。”由此可見，生曬白茶的工藝在明代已經(jīng)出現(xiàn)了，制成的芽茶，接近今天的白毫銀針。只不過在明代，政和大白茶、福鼎大白茶的選育技術(shù)還未誕生，選用的茶青，應(yīng)該是江浙一帶群體種的茶芽。

月光美人按照單芽標(biāo)準(zhǔn)采摘制作，因此，產(chǎn)自云南的單芽白茶都可以叫月光美人，茶青原料既可以是景谷大白茶，也可以是生長在云南的其他茶樹種。樹齡而言，既可以是小樹，也可以大樹和古樹。

云南是茶的發(fā)源地，特殊的氣候條件和得天獨厚的地理位置，加之聚居的少數(shù)民族世代種茶制茶，保留了大量大片樹齡在百年以上的古茶樹，成為這片土地留給世人的珍貴禮物。

但并非來自云南的白茶都屬于古樹白茶，只有采用古樹茶青原料，按照白茶的制茶工藝制作而成的白茶，才能稱為云南古樹白茶。因此月光美人是否好喝，取決于樹種、樹齡、生長海拔及制作工藝是否得宜。

月光美人以央塔的古樹大白茶茶青原料制作而成的品質(zhì)最優(yōu)。秧塔地處高山密林的云霧山中，氣候溫涼，種植歷史距今已有160多年，清代，大白茶曾為貢茶，名為“景谷白龍須貢茶”。央塔的古樹大白茶屬喬木大葉種，生長海拔在1100米以上，晨起云霧繚繞，白天晴空萬里，晚上星河燦爛。良好的高山地貌與豐富的植被，為古樹大白茶的休養(yǎng)生息，提供了理想的生態(tài)環(huán)境，所產(chǎn)茶青芳香四溢，內(nèi)含物質(zhì)豐富。喬木大葉種的大白茶相對于福鼎白茶，茶多酚和水浸出物的含量要高出許多，因此成品茶更加醇厚耐泡。

月光美人的制作從采摘、萎凋到干燥，每一步都非常講究，采摘方式細(xì)分為采針法、抽針法和撥針法，以采針法為最優(yōu)。采針法，即采摘新梢上的肥壯單芽，質(zhì)量上乘。抽針法，即先采下一芽兩葉，運回加工廠后，再進(jìn)行“抽針”，把芽與后段的葉片，拗?jǐn)喾珠_，芽做月光美人，葉子做成月光白。剝針法，即先采下一芽兩葉，再把葉片剝離，只剩下芽針。剝針法制作的月光美人，梗較長，雖增加了干茶重量，實則影響了月光美人的品質(zhì)和賣相。另外，若是茶梗過長，加大了做茶的難度，水分容易積滯在芽中造成霉變，成茶品質(zhì)會受到影響，茶湯口感和香氣會大打折扣。

月光美人萎凋的好壞與天氣情況密切相關(guān)。氣溫高、濕度低的晴天，茶青萎凋容易，能夠做出如銀似雪的上等月光美人。若逢陰雨天制作的月光美人，空氣濕度大，萎凋時長難控制，成品茶灰黑缺乏鮮靈度。

同時，萎凋時長對月光美人的成茶品質(zhì)至關(guān)重要。白茶的鮮甜，來自于糖類和氨基酸的積累。氨基酸在凋萎的過程中，總體是上升的。恰當(dāng)?shù)淖匀坏蛭扇苄蕴穷愐渤试黾于厔荨?/p>

實驗證明，白茶在加工過程中，萎凋至60個小時左右，氨基酸含量會有明顯增加。萎凋至72個小時后，其含量達(dá)到高峰。萎凋時間過短或是過長，都會造成白茶品質(zhì)的嚴(yán)重下降。

完成萎凋后，即進(jìn)入白茶制作的最后一步——干燥。白茶的干燥是降低水分、消除低沸點的青氣、提高香氣、減少茶湯苦澀滋味與增加甜醇厚度的重要手段，從而形成白茶毫白芽素、清甜鮮爽的特有品質(zhì)。干燥完成后，茶就制成了。

因此，好喝的月光美人是好原料、得當(dāng)?shù)墓に嚒⒑锰鞖獾榷囗棗l件的綜合作用，加工中任何一個環(huán)節(jié)出問題，都做不出讓愛茶人迷戀的香甜溫潤的月光美人。

品質(zhì)佳的月光美人芽長近寸，芽頭肥壯，銀裝素裹，白毫顯露，色澤光潤，白毫滿披，潔白如玉。瀹泡后，鮮爽甘甜，香氣清雅，毫香幽顯，久泡不衰，極富觀賞與品飲美感。

月光美人所特有的高氨基酸含量，以及可觀可賞的優(yōu)點，更宜散茶存放，不適合壓餅。壓餅不僅會破壞月光美人亭亭玉立的外形，經(jīng)高溫蒸壓、干燥和后期陳化的月光美人，鮮爽度降低，失去了毫香味醇的品飲價值。

月光白是以普洱茶大葉種的茶青鮮葉為原料，按照一芽二三葉的標(biāo)準(zhǔn)采摘，以白茶的工藝制作而成。制作工藝與月光美人相同。

以普洱茶的鮮葉為原料，按照白茶工藝制成的茶，都可以稱為月光白。月光白的原料，既可以是小樹、大樹，也可以是古樹。既可以用春料制作，也可以用夏秋料制作。茶樹生長地域可以從平地到高山。從產(chǎn)區(qū)范圍上來講，西雙版納、普洱市、臨滄等茶區(qū)均可以生產(chǎn)云南白茶，各地海拔、土壤、氣候、茶樹品種等不同，制作的白茶會有不同的風(fēng)味特征。

以高山地區(qū)生長的古樹茶春料制作的月光白，品質(zhì)尤佳。白茶的極簡制作工藝對茶青品質(zhì)要求高，茶好不好喝，茶樹本身及其生長環(huán)境最重要。茶青品質(zhì)與茶樹的生長環(huán)境密切相關(guān)。長于高海拔地區(qū)的茶樹，生態(tài)環(huán)境好，遠(yuǎn)離塵世和人間煙火，茶樹靜默的生長于山中，受水汽山川的滋養(yǎng)，加之海拔越高，溫度就越低，茶樹休眠期長，鮮葉長成所需的時間更長，內(nèi)含物質(zhì)豐富，平衡度也更好。

海拔對茶青品質(zhì)的影響體現(xiàn)在茶的生長孕育周期上，高海拔產(chǎn)區(qū)的古樹茶受生長環(huán)境的影響，一年只采一次春茶，茶樹經(jīng)過三季的蘊(yùn)藏，于春季萌發(fā)長成的茶青鮮葉，品質(zhì)好。中低海拔產(chǎn)區(qū)，由于氣溫較高，一年可采三季，部分區(qū)域甚至可以采四季茶，茶樹樹齡普遍偏小，加之采摘次數(shù)較多，茶青的品質(zhì)和高山茶產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)鮮葉差別很大。

不同季節(jié)的茶青鮮葉制成的白茶，口感差別很大，春季的茶青品質(zhì)好，制作的白茶鮮甜度高，品質(zhì)優(yōu)于夏秋茶；夏茶由于氣溫高，茶樹出芽快，苦澀感重，茶湯單薄，平衡感不好；秋冬茶，葉質(zhì)單薄，香氣雖高揚，茶湯的湯感濃稠度和內(nèi)質(zhì)的豐富度，遠(yuǎn)低于春茶。

樹齡對茶青品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在茶湯口感上。樹齡小的茶，香氣雖高揚，但香氣不夠穩(wěn)定持久，茶湯口感刺激性強(qiáng)，耐泡度低；樹齡較大的茶，香氣細(xì)膩而沉穩(wěn)，茶性溫和，茶湯口感平衡，耐泡度高。

值得一提的是，茶是農(nóng)作物，茶青鮮葉的品質(zhì)受天氣的影響較大，若是遇到年份不好的春茶季，比如雨水過多，茶青鮮葉的品質(zhì)會大打折扣。眾然有極好的制茶技藝，也做不出一盞好喝的茶。

所以一盞好喝的月光白，需要有品質(zhì)好的茶青和把握得當(dāng)?shù)闹撇韫に?。通常情況下用高海拔地區(qū)的古樹茶原料，做出來的月光白品質(zhì)更佳。

月光白是適合壓餅的茶，首先用大葉種茶青原料不炒不揉的白茶，干茶更顯粗大，散茶存放占用空間大，加之云南白茶的干燥程度高，易碎，保存起來不方便。未經(jīng)揉捻的月光白，茶中的酶與多酚類化合物未能充分接觸，致使白茶的湯色與滋味淺淡。經(jīng)過蒸壓成餅的白茶，高溫蒸壓下，茶性得以二次激發(fā)，湯色明亮，湯感更顯醇厚。

壓餅的白茶更合久存，更利于茶中多酚類物質(zhì)緩慢、輕微的氧化，隨著歲月彌增，湯色會越來越深，滋味會越來越濃，茶湯趨于甘甜醇厚，入腹暖暖，耐泡程度也會越來越高，這也是陳年白茶引人矚目的重要原因。

白茶清涼入血，對熱性病的輔助治療，具有一定的療效，因此，干燥易上火的秋冬季節(jié)，飲白茶，可有效緩解干燥帶來的不適感。