普洱熟茶轉(zhuǎn)化的四個(gè)維度，四個(gè)時(shí)間段

盡管熟茶使用催熟的渥堆發(fā)酵使茶葉提前轉(zhuǎn)化，但是其仍有很大的轉(zhuǎn)化空間，渥堆發(fā)酵只是粗制一番，新制的熟茶內(nèi)含物還未完全轉(zhuǎn)化，香氣尚待提升以及韻化出其他氣味，堆味、雜味需散去，燥火味要減輕，滋味需達(dá)到醇厚等等，這都需要時(shí)間去醞釀，這都給人以極大的想象空間。因此結(jié)合實(shí)踐而言，四個(gè)維度決定了熟茶的轉(zhuǎn)化時(shí)間。

等級(jí)嫩度

等級(jí)、嫩度高，一般也就意味著內(nèi)含物豐富，轉(zhuǎn)化空間大，轉(zhuǎn)化所需要的時(shí)間更長(zhǎng)，這類似于渥堆發(fā)酵中嫩芽的發(fā)酵周期遠(yuǎn)大于梗、黃片，熟茶陳化同樣遵循這樣的原理，一級(jí)緊壓茶陳化年限可達(dá)20年以上，但是黃片磚這種類型10-15年滿打滿算都算高的了。

發(fā)酵程度

發(fā)酵偏重，重發(fā)酵的熟茶適合現(xiàn)喝，有一定的轉(zhuǎn)化年限，但是由于重發(fā)，內(nèi)含物遭到了大幅度削弱，后轉(zhuǎn)化空間小，比如7581磚，重發(fā)酵，3-5年即可出陳香，10以內(nèi)品質(zhì)就達(dá)到了巔峰狀態(tài)，10年后內(nèi)質(zhì)衰減。

發(fā)的輕，保留的內(nèi)含物多，轉(zhuǎn)化空間大，甚至可以人為延長(zhǎng)熟茶的轉(zhuǎn)化時(shí)間，市場(chǎng)上一度出現(xiàn)了大量的特別輕發(fā)酵熟茶，主打收藏，不過這就又有點(diǎn)跑偏了。

倉儲(chǔ)環(huán)境

廣東地區(qū)高溫高濕，熟茶在這樣的的環(huán)境下，微生物大量繁殖生長(zhǎng)，濕熱作用明顯，后轉(zhuǎn)化速度明顯而劇烈，相比昆明區(qū)域，陳化速度超出50%-100%，廣州存三年，相當(dāng)于昆明5-6年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，比起北方地區(qū)那種溫度低、還干燥的區(qū)域尤甚，廣州一年就可超過北方三年多。

壓制緊實(shí)度

壓的緊，后轉(zhuǎn)化過程中與溫度、微生物、空氣的接觸面小，甚至厭氧發(fā)酵，當(dāng)然發(fā)酵緩慢；相反壓的泡松一點(diǎn)，孔隙大，磚餅沱的透氣性好，與微生物、空氣充分接觸，后轉(zhuǎn)化速度就快。如鐵餅這類產(chǎn)品，陳化時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)30-40年，一般泡餅則只需要20-30左右即可。

那么你的熟茶屬于哪一類，對(duì)號(hào)入座，綜合考慮這四個(gè)要素，即可大致判斷其可轉(zhuǎn)化年限。

而當(dāng)拿到一款普洱熟茶，要感受它的美味及轉(zhuǎn)化時(shí)，年份與好壞，一般來講，是標(biāo)志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的兩個(gè)指標(biāo)。

如果在這兩個(gè)指標(biāo)上判斷失誤，那就有可能帶來經(jīng)濟(jì)上的損失。品鑒普洱茶，可以依靠下列五種器官和部位：眼睛、鼻子、嘴巴、軀干以及大腦。

眼睛：用來觀察干茶、湯色和葉底。但是，我們要說的是：茶是用來喝的不是用來看的，尤其是普洱茶。湯色這項(xiàng)指標(biāo)即使在相當(dāng)成熟的烏龍茶評(píng)審中也只是作為參考分而不作為正式評(píng)審打分。

鼻子：用來聞取茶的香氣，很重要。

嘴巴：用來品嘗茶的滋味，很重要。

身體：用來感受茶氣。

大腦：用來綜合分析前面四種器官部位采集、傳遞來的信息，作出判斷。

對(duì)于熟茶品鑒來講，鼻子、嘴巴是最重要的器官，因?yàn)?ldquo;香甜醇厚滑”這五項(xiàng)指標(biāo)主要是依靠鼻子和嘴巴來獲取的，所謂的愉悅感也主要是通過鼻子和嘴巴來得到的。通過身體感受到的茶氣，則對(duì)品鑒中生代茶和老茶十分重要，但對(duì)于熟茶來講茶氣不算最重要指標(biāo)。干茶、湯色和葉底可以作為判斷年代和好壞的輔助手段，但不是主要手段。

對(duì)此，可以把普洱茶熟茶的存放及轉(zhuǎn)化分為四個(gè)階段。

第一階段：第一階段的熟茶就像小女孩，純凈、甜。

生產(chǎn)壓制成型后3-5年這個(gè)階段的茶因?yàn)樵谑袌?chǎng)上占有相當(dāng)大的比例，所以應(yīng)該引 起特別的關(guān)注。應(yīng)該說，這個(gè)階段的熟茶對(duì)一個(gè)茶廠來講確實(shí)也面臨著資金和技術(shù)的雙重壓力，不像生茶那么相對(duì)“簡(jiǎn)單”。

以品味感受熟普的轉(zhuǎn)化在“香甜醇厚滑”五項(xiàng)指標(biāo)中，“醇”應(yīng)該是排在第一位的，只是因?yàn)楹媚詈糜洸欧旁诹撕竺?。大多?shù)人接觸普洱茶從熟茶開始，接受普洱者大多因?yàn)槠?ldquo;醇”，所以一款熟茶是不是“醇” （也即 純凈，雜味少甚至沒有）非常關(guān)鍵。云煙的“醇”靠的是煙頁原料的存放，普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。

“甜”跟原料、山場(chǎng)有關(guān)。“香”“厚” “滑”似乎是一體的。所謂“厚”往往被理解為像一種喝了薄薄的粥（或者藕粉）的粘稠感覺，我覺得也可以認(rèn)為是茶所浸出的內(nèi)含物質(zhì)較豐富的原因。“厚”一般是“滑”的基礎(chǔ)，同樣也是造成“香”的原因。

從實(shí)際情況來看，渥堆完成后散堆 1-2年再壓制成型的茶似 乎也能達(dá)到 3-5年的口感效果。這個(gè)階段的熟茶中，市場(chǎng)占有量 最大的應(yīng)該是勐海系熟茶，即渥堆車間安排在勐?？h境內(nèi)、利用勐?？h特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當(dāng)年勐海茶廠的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)所完成的熟茶初加工。

第二階段：第二階段的熟茶就像女孩轉(zhuǎn)變成的少女，脫去懵懂無知。

生產(chǎn)壓制成型后8～10年大概從第五年開始，勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退，替之以微弱的“熟米香”，也有人稱為“糯香”。下關(guān)銷法沱的酸口也逐漸減弱，如果是南方存儲(chǔ)的話酸口會(huì)減得更快些。

到 8—10 年的時(shí)候，“熟米香”占主導(dǎo)地位，熟茶的厚滑度與年份感會(huì)比較明顯（茶不好，厚滑度出不來也能體現(xiàn)出來）。當(dāng)初做茶時(shí)快速高 溫烘干的痕跡基本消退，喝上去不再覺得口腔發(fā)干了。

第三階段：第三階段的熟茶像那個(gè)剛出校園的你，勇敢、迷人，但也為年輕而犯錯(cuò)。

生產(chǎn)壓制成型后，存期在10年至20年的熟茶，我們一般把它區(qū)分為南方倉儲(chǔ)（廣東、港臺(tái)）和云南倉儲(chǔ)兩種情況了。

云南倉儲(chǔ)出來的茶，一直到94年生產(chǎn)的茶都還沒有一點(diǎn)參香、藥香，而“熟米香”愈發(fā)加重，口感醇厚，比較迷人！同期南方倉儲(chǔ)的熟茶，不管是勐海系、下關(guān)系還是昆明系，在這個(gè)階段一般都出現(xiàn)了參香和微弱的藥香，但是五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性（協(xié)調(diào)一致性）還有距離，放出好效果來、有愉悅感的茶不多，容易被人垢病，稱之為“尷尬的第三階段熟茶”。

第四階段：第四階段的熟茶像成熟女人，是一種魅力，一種執(zhí)著，一份珍藏，一種安靜。

生產(chǎn)壓制成型后20年以上，以73厚磚為代表，放倉退倉到位，五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性皆好， 藥香顯，化感十足，愉悅感很強(qiáng)。這個(gè)階段的茶少而價(jià)高、可遇而不可求了。

普洱熟茶的存放、轉(zhuǎn)化、品味和把玩，與生茶相比，有共同點(diǎn)：講原料、講工藝、講時(shí)間，講存放條件。

好的原料、好的發(fā)酵技術(shù)、好的存儲(chǔ)、再加上時(shí)間的味道，湯色紅濃、透亮，深紅葡萄酒色，十分紅艷與誘人，看了就想喝；香氣濃郁，有普洱熟茶特有的香氣，掛杯持久，有棗香、糯香、荷香；口感甘甜，潤(rùn)滑，醇厚，生津，無苦、澀味，且甘甜持久。