普洱熟茶中的棗香是怎么形成的？

20年前，普洱茶的好原料，大多數(shù)被用來制作生茶了，熟茶處于被邊緣化中。那時候，茶友想找到好的熟茶是很難的。

十年前，在小青柑、老茶頭、古樹熟茶、離地發(fā)酵、輕發(fā)酵等新興產(chǎn)品的帶動下，追求熟茶以優(yōu)質(zhì)的原料、制作工藝、衛(wèi)生，發(fā)酵出具備后轉(zhuǎn)化空間的高品質(zhì)熟茶，讓大家重新認識了熟茶。

這也證明了熟茶的無限可能性，也正是在這時我們成立唐茶匠品牌，如今依舊秉持這“堅持做源頭茶”的產(chǎn)品理念。經(jīng)過10年的積累與沉淀，每一年精心挑選的熟茶都能給茶友帶來很好的品飲體驗。

普洱熟茶是每年最火的單品。最近碰到很多茶友問棗香味的熟茶，這種到底是怎樣的熟茶會產(chǎn)生棗香呢？

經(jīng)傳統(tǒng)萎凋、殺青、日曬及渥堆工藝，普洱熟茶所含的芳香物質(zhì)發(fā)生變化，呈現(xiàn)出酚香、木香、焦糖香等獨特香氣，從而構(gòu)成了茶湯風(fēng)味的來源。

渥堆是普洱熟茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。渥堆發(fā)酵過程中，微生物的生物轉(zhuǎn)化作用及其本身的次生代謝產(chǎn)物，形成了大量芳香化合物。

一般來說，普洱熟茶最常見的香氣種類有木香、陳香、焦糖香、棗香、參香、糯香等。

“棗香”棗香還可以分為：生棗香、熟棗香、黑棗香，是甜香和果香的結(jié)合，在普洱熟茶中實屬不可多得。

以前以為只有粗老葉原料發(fā)酵才能形成棗香，實際上，合適的原料等級、熟茶發(fā)酵技術(shù)、緊壓形態(tài)、陳化時間、茶樹品種以及產(chǎn)地這些因素，都是能夠形成棗香味的熟茶。

①原料等級

我們會發(fā)現(xiàn)在原料相對粗老的熟茶中更容易出現(xiàn)棗香，這是因為粗老的葉子中含糖量和纖維素含量更豐富，在發(fā)酵過程中，會生成更多的可溶性糖。

雖然等級低的茶葉原料會提供優(yōu)質(zhì)的原料保障，但等級只是其中的一個因素，決定“棗香”熟茶的因素很多。

②茶葉產(chǎn)地

我們常喝到的棗香熟茶大多來自于臨滄，這是因為臨滄大葉種內(nèi)含物相比其他產(chǎn)區(qū)更多，茶多酚含量豐富，所以用臨滄大葉種發(fā)酵的熟茶，出現(xiàn)棗香的幾率也就更大一些。

忙肺是臨滄市‌永德縣的世界茶樹發(fā)源地之一，歷史悠久，樹齡老生態(tài)好，高山云霧出好茶，忙肺大葉茶的優(yōu)良茶種在得天獨厚的生長環(huán)境里，使得忙肺茶在永德眾多茶山中一枝獨秀。

?發(fā)酵程度適中

在優(yōu)質(zhì)原料選擇的基礎(chǔ)上，再以傳統(tǒng)工藝適度發(fā)酵為支撐，能生成更多的可溶性糖，當糖香達到一定水平，然后再與木香等香氣混合，從而顯現(xiàn)出類似棗香。

發(fā)酵程度輕則香氣弱，發(fā)酵程度過重則導(dǎo)致茶葉碳化，都不利于棗香的形成。所以穩(wěn)定、適度的發(fā)酵技術(shù)是形成棗香的關(guān)鍵所在。

④緊壓程度

過緊的餅茶不利于茶葉內(nèi)部的轉(zhuǎn)化。前面說到的一般選多粗老葉的原料，用它來壓制成緊度適中的緊壓茶，不僅使茶葉更耐儲存，而且也更容易在陳化過程中產(chǎn)生棗香。

⑤倉儲陳化

所有熟茶剛經(jīng)過渥堆發(fā)酵，都會有“堆味”，這離我們要的“棗香”還很遠。熟茶通常要存儲3-5年，甚至是10年以上，年份足夠老才可能出現(xiàn)棗香。