輕發(fā)酵，豐富熟茶的玩味空間

輕發(fā)酵熟茶不僅豐富了熟茶產(chǎn)品的品類，更讓熟茶變得值得玩味。
消費(fèi)者可以在享受熟茶的健康價(jià)值的同時(shí)，欣賞歲月流轉(zhuǎn)之于普洱茶的萬千變化，讓未來的每一個(gè)未知都值得期待，又充滿驚喜。

普洱茶近20年的復(fù)興之路，也是普洱茶的逆襲之路。各種理念層出不窮，在真實(shí)與模糊之間，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間，在肯定與否定之間，不斷交替上演。比如說，在21世紀(jì)以前的幾十年里，普洱茶主要出口香港，大家默認(rèn)的普洱茶就是熟茶，而生茶則被稱為“青餅”。而當(dāng)2008年“普洱生茶”正式被納入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以后，一個(gè)屬于生茶的時(shí)代開始了，盡管業(yè)界對(duì)“生茶”是否應(yīng)該歸屬普洱茶仍有爭(zhēng)議，但不可否認(rèn)的是，在普洱茶友圈里，生茶早已深入人心，完美實(shí)現(xiàn)了逆襲之路。
基于之前老荼的指引，以及古樹茶、山頭茶的概念被開發(fā)出來以后，生茶因后發(fā)酵帶來的越陳越香，以及由古樹茶帶來的百山百味，讓生茶變得變化萬千、玩味無窮，成為眾多普洱玩家、藏家的首選。而普洱茶正是因?yàn)檫@份可玩味性，讓其在復(fù)興之后，迅速反超綠茶、烏龍茶等茶類，成為全民性茶品，甚至成為茶人的最后一站。
反觀熟茶，自20世紀(jì)70年代渥堆發(fā)酵工藝成型以來，熟茶一直以健康價(jià)值亨譽(yù)全球，是法國(guó)人藥店里的降脂藥，是日本人的窈窕茶，是香港人生活的日常必需品……但是，當(dāng)人們的物質(zhì)生活極大豐富以后，茶，也逐漸從飲品層面走進(jìn)了人們的精神世界，除了喝著健康，還得好玩、有樂趣。而熟茶的滋味口感相對(duì)中庸、溫和，口腔沖擊感弱，香氣也比較內(nèi)斂，而渥堆帶來的完全發(fā)酵，也讓熟茶的后發(fā)酵空間不大，可玩味的興趣點(diǎn)不多。
再加上，作為日常消費(fèi)品的熟茶，市場(chǎng)價(jià)格不高，熟茶發(fā)酵的損耗大，技術(shù)門檻高，很多企業(yè)都不愿意拿好的原料來發(fā)酵熟茶，以致于熟茶在一段時(shí)間內(nèi)走進(jìn)了低端產(chǎn)品的惡性循環(huán)中，市場(chǎng)上高品質(zhì)的熟茶鳳毛麟角。這個(gè)曾經(jīng)獨(dú)享過“普洱茶”這一名字的茶類竟然落寞至此。

“技術(shù)流”陳曉雷

如何讓熟茶兼具健康價(jià)值和越陳越香的可玩味價(jià)值，成了很多茶商和制茶人不斷思考的方向。守興昌號(hào)的品牌再傳承人陳曉雷，從2011年就開始致力于熟茶發(fā)酵研究，希望通過自己的努力，研制出優(yōu)質(zhì)的，具有賞玩價(jià)值的精品熟茶:小堆、離地、輕發(fā)酵熟茶。
80后的陳曉雷，曾當(dāng)過8年特種兵。退役之后，機(jī)緣之下，2007年進(jìn)入普洱茶行業(yè)，主營(yíng)原料生意。10多年來，他跑遍了云南所有的產(chǎn)茶區(qū)，熟悉每一條山路，每一個(gè)山頭，是名副其實(shí)的“茶山人肉 GPS”。收原料的同時(shí)，他也經(jīng)常往來于各大小茶廠，跟著茶廠的老師傅們學(xué)習(xí)普洱茶的制作工藝。
不管是在山上的初制所炒茶葉做毛茶，還是在茶廠里養(yǎng)地、打堆發(fā)酵熟茶，每一個(gè)環(huán)節(jié)他都虛心學(xué)習(xí)，深度參與，并融入自己的思考和鉆研，把自己修煉成了制茶高手，是個(gè)十足的“技術(shù)流”。
2017年，做了10年原料生意的陳曉雷，注冊(cè)了“守興昌號(hào)”品牌，這是貢茶之鄉(xiāng)易武的百年老字號(hào)，他們的后人早已無跡可尋。陳曉雷成為“守興昌號(hào)再傳承人”。而“守興昌號(hào)”也被定位為“專注高端小眾精品普洱茶”的品牌。所謂“十年磨一劍”，10年來，陳曉雷走過太多的古茶山，領(lǐng)略過生態(tài)極佳的小產(chǎn)區(qū)茶的極致精彩，他便希望能夠把普洱茶真實(shí)的精彩帶給更多的發(fā)燒級(jí)茶友。
不知從什么時(shí)候起，“80后”已經(jīng)不是年輕人的代名詞了，他們成長(zhǎng)為社會(huì)中堅(jiān)力量，他們也是承前啟后的一代。不人云亦云，堅(jiān)持實(shí)踐出真知；致力于對(duì)老字號(hào)匠心精神的傳承，對(duì)傳統(tǒng)制茶工藝的不斷追尋和復(fù)興，是以陳曉雷為代表的80后茶人的專業(yè)態(tài)度。

探尋熟茶的風(fēng)味歷史和傳統(tǒng)路徑
“現(xiàn)在市面上常見的熟茶，并不是傳統(tǒng)的熟茶。”陳曉雷這句聽起來有點(diǎn)“驚世駭俗”的話，讓我不禁有些愕然。
關(guān)于熟茶的歷史，我們只記住了教科書里說的那些，但是，我們從未研究過熟茶的風(fēng)味歷史。70年代、80年代、90年代、2000年以后，熟茶的風(fēng)味都是一樣的嗎？它們的工藝細(xì)節(jié)是否有過變化呢?
2010年，陳曉雷在茶廠學(xué)藝的時(shí)候，一位從勐海茶廠出來的老師傅給他喝了一款2006年自己發(fā)酵的熟茶。原本對(duì)熟茶意興闌珊的陳曉雷，卻被這款茶驚到了,喝起來全然不是當(dāng)時(shí)市面上常見熟茶的那種平庸口感，它像老生茶一樣的生津和回甘，喝在嘴里充滿了活性，這完全顛覆了他對(duì)熟茶過往的認(rèn)知，原來熟茶是可以這么美好的!
陳曉雷從老茶人那分得一件茶，如獲至寶，后來還將其命名為“ 藍(lán)本紀(jì)"。因?yàn)榇撕笏P(guān)于熟茶的研究，都是以這款茶為“藍(lán)本” 的，這款熟茶仿佛開啟了一道“法門”，引領(lǐng)著他去探尋和研究熟茶發(fā)酵的傳統(tǒng)路徑和風(fēng)味歷史。
他聽老茶人們講，國(guó)營(yíng)茶廠時(shí)代的熟茶，發(fā)酵程度并沒有現(xiàn)在市場(chǎng)主流產(chǎn)品這樣重。過去并沒有“ 輕發(fā)酵”“重發(fā)酵”的概念，于是陳曉雷開始從大量的歷史資料中去梳理和重構(gòu)關(guān)于普洱茶發(fā)酵的歷史。

熟茶渥堆發(fā)酵的前身是潮水茶，遠(yuǎn)早于1973年。1939年，李拂一的《佛海茶業(yè)概況》中，就有關(guān)于灑水“筑茶”的記載，以及關(guān)于云南藏銷緊茶“潮水”后進(jìn)行三次發(fā)酵的詳述。這些制茶技術(shù)都明確地寫入了于1949年出版的大學(xué)課本《茶葉制造學(xué)》中。這些是號(hào)級(jí)茶時(shí)代的傳統(tǒng)制茶法，經(jīng)過潮水發(fā)酵后的“ 紅湯茶”是民國(guó)時(shí)期的主流，出口到香港之后，也要存放六七年達(dá)到醇厚口感時(shí)才出售。

輕發(fā)酵熟茶只是在潮水量、起溫的速度、翻堆的時(shí)機(jī)等過程的細(xì)節(jié)中進(jìn)行精準(zhǔn)把握，從而保留茶葉中的一部分活性物質(zhì)，不被完全分解。
五十年代公私合營(yíng)之后，開啟了印級(jí)茶時(shí)代，出口香港的普洱圓茶，大多是未經(jīng)發(fā)酵的青餅。喝過大量普洱老茶的收藏家何作如多次表示: “號(hào)級(jí)茶和印級(jí)茶之間的差異之大，形同陌路。”
香港人喝不慣青餅，便開始自己研究潮水發(fā)酵茶，據(jù)與香港茶商打過多年交道的太俊林先生介紹，香港的潮水茶，也是幾百公斤茶堆在地。上少量潮水發(fā)酵數(shù)日，待水分未完全干透的時(shí)候，裝進(jìn)麻袋繼續(xù)存放一段時(shí)間，少則幾個(gè)月，多則數(shù)年。發(fā)出來的茶，不僅有著老生茶的紅湯，更有老生茶的甜潤(rùn)和活性，這才是熟茶的濫觴。之后，香港潮水發(fā)酵茶傳到了廣東省茶葉公司，最后在1973年被云南茶葉公司學(xué)習(xí)、研制出了熟茶。
所以，熟茶的誕生，就是為了做舊，為了追尋老生茶醇厚的口感和紅湯，并且還能像老生茶一樣越陳越香。追尋到熟茶的“初心”，陳曉雷把做出像老生茶一樣，保留茶葉的一定內(nèi)質(zhì)，有生津回甘的口腔表現(xiàn)，葉底柔軟，有活性，有越陳越香的后陳化空間的熟茶，作為自己的制茶目標(biāo)。

輕發(fā)酵熟茶不是發(fā)得半生不熟的茶
從2011年到2013年，陳曉雷一頭扎進(jìn)了勐海的發(fā)酵車間，在過往大堆發(fā)酵的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，他開始試驗(yàn)小堆輕發(fā)酵熟茶，木桶、竹筐、木箱等等都試驗(yàn)過，最后定型為金屬框架內(nèi)置纖維布的小堆發(fā)酵方式。陳曉雷說：最初做小堆、離地發(fā)酵只是在試驗(yàn)輕發(fā)酵熟茶的過程中想節(jié)省原料，后來卻因?yàn)檫@種方式解決了消費(fèi)者對(duì)熟茶發(fā)酵衛(wèi)生問題的憂慮，反而發(fā)展成了行業(yè)流行。

如何讓熟茶有老生茶的韻味與活性呢?

陳曉雷反復(fù)研究、試驗(yàn)，最終定下了“輕發(fā)酵熟茶”的模型。關(guān)于“輕發(fā)酵熟茶”，陳曉雷解釋道，所謂的“輕”是相對(duì)的，只是為了和市場(chǎng)主流的熟茶進(jìn)行區(qū)別。

很多人對(duì)“輕發(fā)酵”有誤解，總以為是發(fā)酵時(shí)間更短，沒有發(fā)熟發(fā)透的那種半生不熟的茶。其實(shí)不然，輕發(fā)酵熟茶同樣是發(fā)熟的了，發(fā)酵時(shí)間也和一般大堆發(fā)酵一樣，需時(shí)45-60天。發(fā)出來的葉底也是色澤勻整，呈褐色，茶湯呈紅珀色。輕發(fā)酵熟茶只是在潮水量、起溫的速度、翻堆的時(shí)機(jī)等過程的細(xì)節(jié)中進(jìn)行精準(zhǔn)把握，從而保留茶葉中的一部分活性物質(zhì)，不被完全分解。這才是“輕發(fā)酵”的關(guān)鍵命門所在。

 

可以說，“ 輕發(fā)酵”的核心是對(duì)發(fā)酵過程的精準(zhǔn)控制。比如翻堆，需要精準(zhǔn)把控堆溫來確定翻堆時(shí)間，一般在溫度恒定，沒有呈現(xiàn)下降趨勢(shì)的時(shí)候，是不會(huì)翻堆的，當(dāng)監(jiān)測(cè)到溫度開始往下走的時(shí)候，才翻堆。需要在發(fā)酵的過程中不斷品飲試喝，當(dāng)達(dá)到理想狀態(tài)的時(shí)候就迅速出堆，由于茶葉在干燥過程中也會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵，必須提前一個(gè)度就停止發(fā)酵。
陳曉雷說，開始做輕發(fā)酵熟茶的感覺，特別像養(yǎng)小孩，時(shí)時(shí)刻刻要警醒、關(guān)注，隔一會(huì)就看看有沒有變化，過幾天就要從堆子上抓點(diǎn)茶來試喝一下。
但是，經(jīng)過多年的實(shí)踐，現(xiàn)在的陳曉雷已經(jīng)完全克服了輕發(fā)酵熟茶的技術(shù)難點(diǎn)，并熟練掌握了輕發(fā)酵熟茶的技術(shù)流程，什么時(shí)候翻堆，什么時(shí)候補(bǔ)水，什么時(shí)候出堆，他都了然于胸。

活性，是輕發(fā)酵熟茶的核心

既然都是發(fā)熟發(fā)透的茶，那我們?cè)趺磥肀鎰e所謂的“輕發(fā)酵熟茶”呢?看到我一臉的疑慮，陳曉雷繼續(xù)解釋，對(duì)于發(fā)酵程度，很多人喜歡用6成、7成、8成類似這種量化的指標(biāo)來表述，實(shí)際上這種提法并不準(zhǔn)確，只是目前還沒有相應(yīng)的儀器來檢測(cè)，很難給出一個(gè)精確的指標(biāo)。在這種情況下，判斷熟茶發(fā)酵的程度，我們只能從“活性”這個(gè)感官指標(biāo)來判斷。比如葉底是否有柔韌性，茶湯是否有回甘生津、是否有喉韻等。
一般的熟茶講究的是香、甜、滑、厚，而輕發(fā)酵熟茶講究的是活性，追求的是甘、潤(rùn)、活，是老生茶的韻味，兩者側(cè)重點(diǎn)是不同的。
為了讓我更理解輕發(fā)酵，陳曉雷給我泡了幾款輕發(fā)酵熟茶。打開雙層包裝紙，只見茶餅油亮，條索肥壯，金毫畢顯，非常漂亮；沖泡后，湯色紅濃明亮，茶湯入口清爽，沒有任何堆味、雜味，更沒有附著感，還帶有微微的果酸，就像咖啡里的果酸那樣，是愉悅爽口的那種果酸，且很快化去。茶湯非常甜潤(rùn)，有明顯的回甘、生津感，的確是和平時(shí)常喝的熟茶有一定的區(qū)別，再看葉底，同樣呈褐色，均勻、柔軟、有活性。

面對(duì)這款茶，我也提出了自己的質(zhì)疑，我們過往對(duì)熟茶的認(rèn)知里，熟茶追求的是厚度，是一種像米湯一樣的糯滑感，但是在這款茶里我暫時(shí)沒有體驗(yàn)到。陳曉雷說，這也是他經(jīng)常被問到的問題，其實(shí)這是輕發(fā)酵熟茶的特點(diǎn)，在新茶階段，小堆輕發(fā)酵熟茶在湯感上的確不如普通大堆發(fā)酵的熟茶。
以陳曉雷的經(jīng)驗(yàn)，他們用古樹春茶發(fā)酵出來的熟茶，在厚度上都達(dá)不到用臺(tái)地茶夏茶發(fā)酵出來的湯感和厚度。因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，茶葉中的一些物質(zhì)是在降解，比如茶多酚、氨基酸等，而另一些質(zhì)卻是在升高，比如水溶性多糖和果膠類物質(zhì)，而熟茶的厚度、糯感一般都是由水溶性多糖和果膠類物質(zhì)在起作用的。輕發(fā)酵熟茶在發(fā)酵過程中，精準(zhǔn)地停在了茶葉內(nèi)含物質(zhì)降解和上升的某個(gè)平衡點(diǎn)上，從而保留了茶葉的一部分活性，能夠在后續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)過程中慢慢地體現(xiàn)普洱茶越陳越香的變化和魅力。
守興昌號(hào)的所有熟茶在上市之前都需要經(jīng)過三年的養(yǎng)堆。毛料發(fā)好之后，需要裝袋放置一年，然后進(jìn)行篩分、拼配，再放一年，最后壓完餅，又放一年。經(jīng)過至少三的時(shí)光淬煉，輕發(fā)酵熟茶的協(xié)調(diào)性、綜合表現(xiàn)最佳的時(shí)候，才呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，同時(shí)還能在后續(xù)的陳化過程中逐漸達(dá)到最完美的境界。

輕發(fā)酵，讓熟茶更值得玩味
回到文章開頭的話題，熟茶的落寞很大程度上是因?yàn)槭袌?chǎng)上的產(chǎn)品總體品質(zhì)不佳，以及缺乏后陳化空間，沒有可以玩味的興趣點(diǎn)而導(dǎo)致的。可是，當(dāng)越來越多的企業(yè)開始選擇用優(yōu)質(zhì)的原料甚至是古樹茶原料進(jìn)行發(fā)酵的時(shí)候，人們才恍然發(fā)現(xiàn)，原來熟茶也可以那么好喝，那么有韻味。“熟茶熱”近些年正悄然興起。
一款有生命力的熟茶，不止好喝，還得好玩。輕發(fā)酵因?yàn)榛钚缘谋Ａ簦屖觳璧膫}(cāng)儲(chǔ)陳化成為可能，在若干年后達(dá)到滋味口感的峰值，使湯感更醇厚，粘稠感增加，陳韻更明顯，而不是在出廠的時(shí)候就達(dá)到峰值了。
也因?yàn)檫@份可以期待的變化，讓輕發(fā)酵熟茶也可以和生茶一樣，也有了更多可以玩味的空間。

喝到第二款茶的時(shí)候，我隱約感受到一種易武茶的甜滑柔順。當(dāng)我以不確定的語(yǔ)氣提出來的時(shí)候，陳曉雷笑了。“你的感覺沒錯(cuò)，這款' 錦瑟'就是用了易武四個(gè)寨子的茶進(jìn)行拼配的，當(dāng)然是易武味十足了!" 守興昌號(hào)的所有熟茶都是古樹春茶原料發(fā)酵，輕發(fā)酵熟茶在保留茶葉活性的同時(shí)，還能最大限度地保留茶葉的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味。（比如以勐海大樹茶發(fā)酵的“風(fēng)韻”醇厚濃釅；以臨滄大樹茶發(fā)酵的“芳華”則香潤(rùn)純和。幾款熟茶風(fēng)格迥異，產(chǎn)地特征明顯，熟悉山頭茶的茶友一喝就能體會(huì)。還有一款“老曼娥”更是獨(dú)特，守興昌的熟茶大多是小產(chǎn)區(qū)范圍內(nèi)的拼配，而“老曼娥”熟茶卻是一款純料熟茶，老曼娥最獨(dú)特的苦底，經(jīng)過輕發(fā)酵，依然保留著那份山頭韻味，被茶友們形容為“入口難忘的苦，沁透喉嚨的甜。